De la bonne viande ? Comment ça ?

Les atouts nutritionnels de la viande bovine sont multiples. Elle constitue l’une des meilleures sources alimentaires en fer, en particulier le fer héminique, plus de deux fois mieux absorbé par l’organisme que le fer des autres aliments.
La viande bovine est également riche en protéines de qualité, indispensables à notre alimentation, ainsi qu’en vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique.

Enfin, contrairement à une idée reçue, la majorité des morceaux de viande de bœuf contient moins de 6 % de matières grasses, quel que soit leur mode de cuisson (grillé, bouilli, rôti, braisé,…)

Comment la choisir ? Comment la goûter ?

La tendreté : La tendreté, ou la fermeté, d’une viande est une impression assez commune d’un consommateur à l’autre. La viande est tendre ou ne l’est pas.

La jutosité : Elle correspond à l’impression d’abondance liquide qu’on ressent après les premières mastications. C’est un critère qu’on apprécie notamment pour les viandes grillées. Celle-ci est associée à la teneur en gras intramusculaire (persillé).

La flaveur : La gamme des saveurs et flaveurs n’est pas aussi large que celle des vins. Mais elle est plus large que les appréciations « bonne », « goûteuse ». On cherchera des notes herbacées ou florales. Une viande dense, adulte laissera deviner des touches de bois frais, de champignons…, une plus jeune évoquera des notes de beurre, de végétal, de noisette…

La couleur : principalement liée à la race et à l’âge de la bête. Une bête dont la croissance est terminée aura une viande plus sombre. C’est un indicateur incontestable de qualité.

Pièce d’onglet grillée – sel/poivre

Pourquoi notre viande est de qualité supérieure ?

Les choix de la race, l’alimentation tout herbe, les pratiques d’élevage associées au terroir de la ferme engendrent une viande à la fois tendre et juteuse, mais aussi goûteuse puisque les génisses et vaches sélectionnées pour la boucherie sont en fin de croissance et ont pu accumuler des graisses intramusculaires (persillé) lors de leur finition. Ce critère est décisif ; tout bon boucher sait reconnaitre une bête finie, avant même sa découpe.

Enfin, la maturation de la viande, qui consiste à différer la découpe de la carcasse, permettra d’améliorer la tendreté, la jutosité, et les arômes. Cette durée peut aller de deux à trois semaines selon la bête.

Les divers morceaux d’une carcasse